第六十二章 有关秘制

很多强势的其他菜系难以占据大的市场份额的原因。

    殊不知串串的发明也才二十年，就在它发明的第一年就已经在川渝地区的每一个地方都盛行了，根本没有所谓秘制所谓秘方的保护。

    其他菜在传承中，讲究传男不传女，传内不穿外，最简单的例子就是兰州拉面，或者说兰州东宫牛肉面，传承了四代，依旧还是马家人的拉面。

    而川厨中，只要你肯学，就有人教你。

    史正良大师曾经概括过这种现象，他称之为情感投资。

    你看到师傅不教，你就不学了？师娘打水洗衣服的时候你不跑快点接过去，师傅点烟的时候你不掏火，师傅儿子做作业你不坐在旁边教？

    川厨中有一种不同于其他菜系的风俗习惯，那就是一个大厨发明一道菜，总觉得这道菜要四海之内都能吃到，才叫发扬光大，才叫光耀门楣，如果麻婆豆腐只有陈麻婆那一家店能吃到，还怎么闻名全球？

    方宏的大部分手艺都是从方邵武哪儿学来的，方邵武为了学这些菜，也是花了大功夫的，并不是单单从一个师傅哪儿学来的。

    秘制，川内不穿外，等于失传。

    这是两种不同的世界观。

    你可以宣称，全球只有这家店才能吃到这道菜，但是这道菜就注定了没多少人知道。

    但是我可以把它推广向全世界，然后说我是正宗原创。

    这就是其中差别。

    不止是舍得传，也舍得学。

    有时候，全国各地的小吃，总能在CD看到，但是和其他地方那种看起来像实际上味儿不对的不同，在CD是真能吃到各个菜系的菜。

    史正良大师曾经出过书，详细介绍他如何从一个天津师傅哪儿学到了油条。

    有得油条摊子炸了一万年的油条都是弯的，为什么有的摊子炸的油条笔直？

    因为炸油条的时候要先捏住两头，先炸中间，让中间成型，然后再松开两头，整根油条自然就是直的了，为了学到这一招，史正良当年费劲了功夫。

    就因为这个原因，现在很多川菜中有各色其他菜系的菜，老是会有人说，这是我们菜系的菜。

    然而，恐怕很多他们菜系的师傅学到这道菜，都是跑来川地学的。

    关键就在于肯下功夫，肯学。

    或者川地的人真的很精明吧，但同时兼具北方人的豪气，才让川菜坐到了现在的位置上。

    面条煮到九成熟，就要起锅：“夹开一根看看，中间有一个针尖粗细的白芯，保证面条的口感。”

    方宏用筷子将面条挑进了一个小竹筐，在川地，这个叫做哨（四声）子，是竹条编的用来冒菜的容器，现在多用不锈钢的了，不过做燃面的时候，它是用来滤水的。

    用哨子在锅边使劲敲打，让面条中的水滤出来。

    “大家记住，做燃面的时候，滤水后为了让面不粘，用的是酱油拌，不是香油或者菜油拌。”用错了东西，味道天差地别。

    宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱。

    烫煮一点菠菜叶，加一勺之前炒制的猪肉臊子（三肥七瘦，如炸酱）。

    一碗燃面出锅。

    松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。乘一碗面汤，这碗汤去除了干面干脆哨的燥嘴，滋润了口舌肠胃。

    不过在拌面之前，方宏要做另一道菜。

    干锅茶树菇，做法就是干锅做法，实在不会做，买一袋干锅调料，往油里一炒，然后用油炸一下主要食材，往调料油里一翻炒，就成了。

    一菜一面，相得益彰。

    麻将不满：“喵！”

    爷的小鱼干呢？